工程1ミンチ
原材料の肉は、国産の豚肉だけを使用し、高速カッターで細かく挽いた細引き肉と粗く挽いた肉を用意します。こうすることで、ソーセージを食べたときのやわらかさと歯ごたえが出るようにします。この2種類のミンチを、しょうゆベースの当社オリジナル調味料と混ぜて、5℃前後の冷蔵庫で一晩寝かせます。ソーセージ生地に十分味を浸透させてから、充填工程へと進みます。
原材料の肉は、国産の豚肉だけを使用し、高速カッターで細かく挽いた細引き肉と粗く挽いた肉を用意します。こうすることで、ソーセージを食べたときのやわらかさと歯ごたえが出るようにします。この2種類のミンチを、しょうゆベースの当社オリジナル調味料と混ぜて、5℃前後の冷蔵庫で一晩寝かせます。ソーセージ生地に十分味を浸透させてから、充填工程へと進みます。
ソーセージ生地をスタッファーと呼ばれる、ソーセージ専用の機械に入れます。天然の羊の腸に、ソーセージ生地を押し出していく機械で、破れないように圧力を調節しながら慎重に充填していきます。羊の腸は１０～２０ｍあり、適切な長さで手でひねり、ステンレスの棒にかけていきます。
独自に開発したスモークハウスに、ステンレスの棒にかけたソーセージを入れていきます。扉を閉めて熱風で乾燥させることで、ソーセージの旨みが益すと同時に、スモークがつきやすくなります。燻煙に使用するチップは、国産の桜の木を乾燥させたものを使用します。香ばしい匂いと色がしっかりとつき、ソーセージをよりおいしく仕上げてくれます。このままスモークをかけた後、蒸気の熱を利用した加熱工程へと進んでいきます。
燻煙で十分にソーセージを燻した後、蒸気で中心温度が65℃以上になった状態で30分間加熱します。ハウスを開けると、蒸気と一緒に香ばしい匂いが部屋中に広がります。出来上がったソーセージに水をかけて冷やし、粗熱を取り除いてから冷蔵庫に入れます。0℃まで冷やした後、一つひとつ手作業で切り分けられ、真空包装されます。
