工程1薬液注入
原料の豚肉は、国産の新鮮な豚モモ肉を使用します。余分な脂やスジを丁寧に取り除いた後、塩や調味料を溶かしたピックル液と呼ばれる液体を、専用の注射器で注入します。こうすることで、肉の中まで味を浸透させることができます。肉の隅々までピックル液を注入したら、漬け込み工程へと進みます。
原料の豚肉は、国産の新鮮な豚モモ肉を使用します。余分な脂やスジを丁寧に取り除いた後、塩や調味料を溶かしたピックル液と呼ばれる液体を、専用の注射器で注入します。こうすることで、肉の中まで味を浸透させることができます。肉の隅々までピックル液を注入したら、漬け込み工程へと進みます。
ピックル液を浸透させた肉を、タンブラーと呼ばれる大きな攪拌器の中に入れます。残ったピックル液を一緒に入れて、真空ポンプで空気を抜いた状態でかき混ぜることで、よりピックル液を肉の中に浸透させることができます。３０分ほどかき混ぜたら、容器に入れて冷蔵庫で約１週間寝かせます。
約１週間寝かせたハムの肉を、ステンレスの金網に乗せてスモークハウスに入れます。水分を乾燥させて桜のチップで燻煙した後、蒸気で加熱します。ハムの内部までしっかりと火が通るように、温度センサーをハムに挿して加熱します。約４時間かけてしっかりと加熱して、ようやくハムが出来上がります。ハウスに入れる前と比べると重量が７０～８０％ほどに減ってしまいますが、しっかりとした歯ごたえのあるハムになります。
冷蔵庫で十分に冷やされたハムを、スライサーで薄くスライスしていきます。一般的なハムのように丸く成型はせず、肉の形をそのまま残した状態でスライスします。所定の量になるように計りながら、パックに手作業で入れていきます。色々な形のハムが入って、多少見栄えが悪くなりますが、塩分控え目でスモークが香ばしい、ヨーロッパの昔からの伝統的なハムを味わっていただけると思います。
