工程1わた抜き
原料のいかは、石川県の小木漁港や、青森県の八戸漁港から仕入れます。国内産の新鮮ないかは、肉厚でボリュームがあります。解凍したいかのわたを、手作業で一つひとつ丁寧に取り除きます。いかは、船の中で生きているときに共食いをして傷ついているものもあるので、この作業で傷ついたいかを分けます。
原料のいかは、石川県の小木漁港や、青森県の八戸漁港から仕入れます。国内産の新鮮ないかは、肉厚でボリュームがあります。解凍したいかのわたを、手作業で一つひとつ丁寧に取り除きます。いかは、船の中で生きているときに共食いをして傷ついているものもあるので、この作業で傷ついたいかを分けます。
わたを取り除いたいかを、４０℃前後の水の中に入れて煮ます。徐々に温度を上げながらかき混ぜて煮ることで、いか全体に均一に熱が伝わるようにします。それまで透明だったいかの皮は、７０℃前後で剥がれてきて、白くなっていきます。９０℃まで温度を上げて、いかにしっかりと熱を通します。
十分に火が通ったいかを、全体にブラシがついた皮剥ぎ機へ移します。この機械の中で、ブラシを回しながら残ったいかの皮を剥きます。皮が剥かれていくにつれて、いかは真っ白な色になっていきます。皮を剥いた後、これ以上溶けないところまで塩を溶かした桶にいかを入れ、冷蔵庫で冷やします。約２日このまま漬け込んで、イカの中に塩を浸透させます。
一日漬け込んだいかの水を切り、胴体に塩を詰めていきます。使用する塩は粗塩を使い、胴体がパンパンになるまで塩を詰めます。昔は、塩は貴重な調味料で、山間部まで塩を輸送する手段として汐いかに入れて運んでいたそうです。いかの足を胴体に差し込んだら、汐いかの完成です。この後、トレイに載せて、ラップに包んで包装します。
